Come preparare un gustoso prosciutto.

Cosce di prosciutti di Pozzuoli in salamoia.
Vengano salate le cosce in una botte o in un barile.

Dopo aver acquistato le cosce taglierai le loro unghie. Metterai mezzo moggio di sale Romano pestato per ciascun prosciutto. Occorre che sul fondo della botte o del barile venga sparso del sale, che poi venga messa la coscia, che venga ricoperta tutta con il sale. Poi metterai sopra un'altra coscia (e) ricoprirai allo stesso modo. Ti assicurerai che la carne non sia a contatto con la carne. Che vengano coperte così tutte le cosce.

Quando ormai le avrai sistemate tutte, ricopri sopra con del sale (in modo che) non sia visibile la carne. Quando ormai saranno state da cinque giorni nel sale, fai in modo di rimuovere tutte le cosce insieme al sale. Metterai in fondo quelle che prima saranno state al di sopra e allo stesso modo cospargerai con il sale e le sistemerai. Dopo dodici giorni in tutto, sarà necessario che siano rimosse le cosce e che tutto il sale sia pulito e che siano appese all'aria per due giorni.

Il terzo giorno, dopo che le cosce sono state ben ripulite con una spugna, vengano unte con olio, e vengano appese ad affumicare per due giorni. Il terzo giorno le staccherai, le ungerai con olio mescolato ad aceto, le appenderai nella dispensa (per la carne). Che non le tocchino né le tarme, né i vermi.